第三百零六章 火腿小宴（上）

第三百零六章 火腿小宴（上） (第2/2页)

既然已经决定好要做火腿，那林愁下手就不会有一点留情。
　　
　　火塘上大火，用火钳夹起火腿过火仔细的炙烤一遍，烤焦每一个角落后，再用淘米水稍微浸泡一会，用刀子刮去表面的黑灰，片掉发黄的脂肪。
　　
　　这部分发黄的裸露脂肪也是一定要除掉的，没有皮的护持，会有一些奇怪的味道。
　　
　　等再次洗净之后，整只火腿焕然一新，色泽金黄，状如琵琶一般。
　　
　　大灾变前的古老传承对火腿的食用有着非比寻常的讲究，一只小小的火腿，一般会被分为上方、中方、火瞳（火踵）、火爪、滴油五个部位，分别适用于制作不同的菜肴。
　　
　　爽利一点的，大刀斩成长度差不多的五等份即可，讲究一些的，还会细细分解。
　　
　　而林愁的方法则比较常用，火腿首尾两端直接斩下，趾部为火爪，另一端，则为滴油。
　　
　　因火腿的悬挂方式，滴油的油份盐分最重，所以适合用来炖汤。
　　
　　而靠近趾部，较为细小包含了胫骨和腓骨的那一部分就是火瞳，直接斩下后，剩下的最圆润饱满最喜人的“柱子”就是上方和中方的结合体。
　　
　　有的人习惯把这部分一切为二，但品质最好的上方只有隆起弧度更大的那一面至骨骼的一小块，上方是火腿的精华，盐分最轻，肉质最为细腻。
　　
　　最后的横向的“卩”字形部分，都可以称作是中方。
　　
　　火腿分割完毕，林愁从恒温柜中选一块黑山野猪的后臀肉，切成六寸见方大块入锅煮熟后捞出洗净。
　　
　　切得略小一些的滴油、火瞳和整只火爪一同入大砂锅猛火焯水，再与鲜肉一起入砂锅，将清水加得满满的，小火烧开后转微火。
　　
　　趁着三个挖笋人还没回来的时间，林愁又焖了一锅米饭。
　　
　　三人回来之后，林愁看了看挖来的笋，里面全是长得肥壮敦实但已经冒出绿尖的笋。
　　
　　从技术上来讲，见了风的笋，就可以称之为春笋了。
　　
　　从中挑选了最嫩的几只，笋衣除尽只留笋心最嫩的一点，一切两半后焯水，放入恒温柜中保持绝对的新鲜。
　　
　　“愁哥，这是要做什么菜？”
　　
　　林愁随口答道，“腌笃鲜，源自于大灾变前徽菜菜系。”
　　
　　“哦...”
　　
　　吴恪和赵子玉抻长了脖子看了一会，看不出什么，只好各自回去坐下。
　　
　　林愁没时间跟他们讲解这道菜是怎样成就了一个当代全国首富和一棵官场上的不老青松的，因为他要趁这个时间开始准备另一道菜，清蒸火方。
　　
　　取火腿中方突出来的那个“一”字部分，皮向下放在大碗内，加入黄酒、葱段、姜片和常备的猪骨高汤，入屉，架锅用亮火、沸水开蒸。
　　
　　蒸足三个小时后，捞出，表皮朝上翻扣在大汤碗内，用寒铁软刀切成均匀的方块。
　　
　　再取一口锅置于旺火上，放入一勺高汤烧开，加入青盐和几缕撕成细丝的鸡枞菌滚水，淋上一点熟的七彩榛**油，勾薄芡稠汁，浇汁清蒸火腿即可。
　　
　　而汤锅中，一直不断的撇去油脂、提前半个小时放入了笋的腌笃鲜，这时也可以出锅了。