第四百一十四章 桂花蝉（中）

第四百一十四章 桂花蝉（中） (第1/2页)

生活就是处处惊喜，情理之中意料之外。
　　
　　以滚滚捕捉桂花蝉的利落程度，估计很快就会有结果，所以林愁这一锅卤水要赶紧弄好。
　　
　　桂花蝉虽小，但用来卤它的卤水却比较复杂。
　　
　　花椒八角姜蒜这几样基础调料是绝对不能少的。
　　
　　（PS，这里说一下，经常看到有各种菜谱各种节目介绍菜肴用到的香料时，会说：八角，大、小茴香等等等。
　　
　　其实我们最常用到的八角——俗称大茴香，这就很尴尬。）
　　
　　然后就是小茴香、胡椒、草豆蔻、肉豆蔻、桂皮、当归、陈皮、香叶、草果、山楂、砂姜、丁香。
　　
　　其中以当归和丁香的用量最少，一丁点儿即可。
　　
　　一是因为当归药性重，二是因为丁香味道太足。
　　
　　香料不多，只有十六种，比之一般的卤味要起码少上十二种，但这些味道就已经足够。
　　
　　在大灾变前某些追求极致口味的厨师来看，二十八味才仅仅只是个开局而已，往往用到的香料会远远超出这个数字，精致、精髓和极致才是他们的目标。
　　
　　但也有另一类人，甚至会把香料的种类也用作菜肴的噱头，越多就越是显得傲视群雄，但其实这已经偏离了真正的“调味”。
　　
　　话虽说味道从不止步，但就是真的用几百上千种香料来做出卤出一道菜又如何，人的舌头并不是味觉计算机。
　　
　　正常人对菜肴的评价无外乎是“非常好吃”、“好吃”、“一般”、“难吃”，恩，或许可能还有个“巨难吃”；
　　
　　对味道的品评也不过是“酸甜苦辣咸”五味。
　　
　　五味调和居然也能变成哗众取宠，不得不说，这才真的是碉堡到姥姥家了。
　　
　　当然，林愁这样想的原因，也可以理解为大灾变后香料缺失太过严重，他根本找不齐那么许多的香料，吃不到葡萄说葡萄酸罢了。
　　
　　一锅清水烧开后再下花椒煮出颜色，再把其他香料包成纱布包放进锅中，剁上几棵香茅草的老根放入同煮。
　　
　　香茅的根越老越好，越硬煮出卤水味道就越足。
　　
　　卤水要煮一个小时，放凉后点入一汤匙的咸酱油。
　　
　　咸酱油味道和颜色都要比一般的酱油厚重，更适合老卤使用，但也因为咸酱油的这种特性，林愁还要碾碎半颗冰糖化进卤水中以调和咸甜。
　　
　　这时滚滚大人颠颠儿的跑了回来，身前飘着一大堆聚在一起的桂花蝉，密密麻麻，爪子和鳌肢发出的咔嚓声和嘶鸣声连成一片。
　　
　　接下来就没什么说的了，桂花蝉最好的处理方法就是放进冰水中冻死洗净。
　　
　　恩，这是一种非常人道的大屠杀方式，桂花蝉的细腿瑟瑟发抖的缩在一起，看起来极其无助——其实这会儿它们早就没了知觉。
　　
　　这种方法同样适用于各类海鲜、虾蟹、昆虫食材，是对肉质和口感最大化的尊重。
　　
　　冻死...
　　
　　或者说冻的半死不活的桂花蝉以黄酒加清泉山二比一比例调出的酒液浸泡一小时，入味又杀菌。
　　
　　与一般的昆虫食材不同，桂花蝉可支持铸铁锅卤制，因为桂花蝉本身的味道就很厚重，并没有矫情到连器皿都要挑剔。
　　
　　实际上用铸铁锅卤制桂花蝉会有额外的“盐铁”味，林愁更习惯把这种味道称之为“家常”味。
　　
　　

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