第四百二十二章 黄油蟹黄小笼汤包

第四百二十二章 黄油蟹黄小笼汤包 (第1/2页)

秦武勇感觉自己的口水有点多，心思飘啊飘的，
　　
　　“所以，这几只都是黄油蟹呗？”
　　
　　“怎么可能！”
　　
　　林愁翻看一下，估计真的像是秦武勇所说的，这些黄油蟹因为太胖太肥懒得动所以在一起扎堆儿。
　　
　　这十几只螃蟹中，居然有五只黄油蟹，其他的都是普通青蟹。
　　
　　只不过由于秦武勇的大手大脚，有一只黄油蟹的腿被折断了一只，不堪食用，非常可惜。
　　
　　林愁道，
　　
　　“算你走运，今儿，有口福了。”
　　
　　其它种类的蟹，几乎可以适用各种烹饪方法，但唯独金贵的黄油蟹不行。
　　
　　在大灾变前，头手黄油蟹一只可以卖到两三千的高价，称都不带称的，你拿去炒拿去炖，真的舍得么。
　　
　　黄油蟹别说是斩开，就是蟹身有所残缺，其中的黄油就会在顷刻间全部流完，没了黄油的黄油蟹还能算是黄油蟹吗？
　　
　　必定是要完整没有一丁点残缺的黄油蟹上桌，那才是完美。
　　
　　黄油蟹必须要浸入零度冰水中冻僵，只有这样，它才不会在蒸制的时候乱动，断手断脚。
　　
　　蒸锅烧开，几片大葱铺底，黄油蟹脐部塞上一片生姜，猛火快蒸，只需十五分钟即可。
　　
　　“哎哎哎！”秦武勇才反应过来，“林老板你这怎么做个菜还要揩油呢，明明有五只蟹，你哪怕蒸三只我也就不说啥了，你就蒸个两只还有一只是破了的，过了啊过了！”
　　
　　弹幕也义正言辞的开始了炮轰，
　　
　　“就是就是，这么多双眼睛都盯着呢，刚刚把黄油蟹说的那么珍贵，一眨眼工夫就没了仨？”
　　
　　“这小老板儿我喜欢，唔，应该是这个道理。”
　　
　　“你懂什么，这叫手续费。”
　　
　　林愁专心致志的在厨房中忙碌着，并没有回应的意思。
　　
　　剩余的三只黄油蟹，用一盆冰块倒入十年陈酿的黄酒混合后以冰酒镇之。
　　
　　恒温柜中取出的老母鸡汤汤色清澈泛着鲜嫩的微黄，下砂锅开小火。
　　
　　煮熟的猪皮浸入冰水刮去毛茬，再用炭火彻底熏烤一遍，保证没有丝毫残留，连皮下的油脂也要完全去除。
　　
　　处理好的猪皮再切成极细小的茸状，以感受不到颗粒感为佳。
　　
　　下到鸡汤锅里，加葱姜水、一点黄酒和盐调味，鸡汤本身足够鲜甜，并不需要额外加糖调味。
　　
　　小火熬煮五十分钟后，十分水只余七。
　　
　　用五层纱布将全部杂质滤除，倒入盆中用筷子反复搅打，撇去浮沫。
　　
　　恒温柜设置零下一度冷冻汤汁，待汤汁凝固成冻后取出捏成碎末。
　　
　　猪精瘦肉斩成泥搅打上劲加入鸡汤冻碎做馅，蒸好的黄油蟹剔出蟹肉油膏，两份猪肉一份蟹肉，猪肉在下蟹肉在上，放入面皮捏出十八道褶皱，就成了一只婴儿拳头大小的蟹黄汤包。
　　
　　两只黄油蟹取出的蟹肉油膏不过包了四十二只包子便已告罄，以嫩绿的泪竹小蒸笼每笼六只上屉蒸制。
　　
　　同时开火上另一灶蒸的，还有醉好的黄油蟹。
　　
　　黄油蟹其实最配陈年花雕，林愁用的只是普通的十年陈黄酒，着实委屈了它们。
　　
　　等林愁端着数个蒸笼进到饭厅，一抬头，山爷、吴恪、司空早就老老实实的坐在桌前望眼欲穿了。
　　
　　

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