第六百六十七章 海参抻拉术

第六百六十七章 海参抻拉术 (第2/2页)

这时的海参中的精氨酸成分已经部分溶解，激活转化为种种胶原蛋白，一方面让其质地更为绵韧，一方面更易入味。
　　
　　这个过程相当耗时，即使是手艺娴熟如林愁，将一只海参抻拉至恰到好处的地步都需要十到十五分钟的时间，更何况是一整份葱烧鲜海参，耗时更加繁多。
　　
　　将所有海参抻拉完毕后，烧上一锅开水倒入盆中，待其稍微冷却十几秒钟，再将抻拉过的海参铺放其中。
　　
　　海参“薄膜”在水中迅速回缩，不到一秒钟的时间内，近乎完全恢复到未抻拉之前的状态，且更加饱满丰腴，内里成分，已然又经历了一次转化的过程。
　　
　　厨师对于食材的把控，有时就是如此神奇，妙不可言。
　　
　　“哇！怎么可能...”
　　
　　“不可思议。”
　　
　　“完全变回原来的样子了，还是圆滚滚的耶。”
　　
　　林愁将海参捞出放到一旁，
　　
　　“其实并不是完全恢复，是要比没有经历抻拉时更体积更大了一些，你们看”
　　
　　林愁轻轻的抖着碗，海参在石碗中像是皮冻一样轻轻颤抖。
　　
　　未经抻拉的海参虽然也会颤抖，但是肉眼就能看出那时的海参要比经过抻拉的海参“僵硬”许多，质地更贴切于“脆韧”的形容。
　　
　　海参内部的纤维结构在抻拉之后已经被破坏，已经可以称之为“徒有其形”了。
　　
　　如果想吃一道葱烧鲜海参，尤其是经历了这一番折腾的海参，有几个食客能想到简简单单的一道菜，需要如此繁琐复杂的操作？
　　
　　费力不讨好的精工细作却得不到认可，可谓是一番操作猛如虎，输出不到百分五，所以很多厨师都宁愿选择烹饪水发干参而不是鲜海参。
　　
　　提到海参，就不得不说到袁枚的【随园食单】里面对海参的描述，
　　
　　“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”
　　
　　针对于此，大灾变前一代名厨王世珍针对海参“天性浓重”的特点，采取了以浓攻浓的做法，以以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，以期达到色香味形四美俱全的效果。
　　
　　据说因此就有了鲁菜经典葱烧海参，究竟事实真相是否如此，已不可考。
　　
　　林愁踅摸了半天，
　　
　　“刚才我记得谁摸了几个小鲍鱼上来，放哪儿了？”
　　
　　“咦，我捞上来的，就放...”
　　
　　“大傻，你吃什么呢！！”
　　
　　“嗝~”夏大傻打了个嗝，不太高兴的摊开手，他的手里还剩三只小的可怜的鲍鱼，“嘿嘿，你们找的是这个？”
　　
　　“...”
　　
　　林愁顺手接过，
　　
　　“算了，将就着用吧...”
　　
　　鲍鱼切片海参切段，分别焯滚水。
　　
　　上好的大葱切成长段，浸在酱油中几分钟，热锅起油烧出浓香的葱油，白糖炒出糖色，再放入鲍鱼薄片炒香，随后倒入海参段，盐，姜蒜汁，烹酱油，黄酒，少许......
　　
　　“厉害了我的林子，合着你那箱里原来还放了一瓶子鸡汤呐？？”
　　
　　“咳咳。”
　　
　　是的，烹入少许鸡汤。
　　
　　两分钟后，浓油赤酱自来芡，葱烧海参，大功告成。