第八百八十八章 刀工劝退

第八百八十八章 刀工劝退 (第2/2页)

——羊脖林愁有更合适的做法。
　　
　　先把表面的长毛硬毛烧掉，敲掉羊蹄壳，然后过冷水。
　　
　　烧红的铁片仔细烫过还不算完，要继续用同样烧红的铁钎清理耳道蹄缝等隐蔽部位和各处褶皱，过两遍冷水烫过两次基本就可以清理干净。
　　
　　所以，林愁最后得到皮质表面焦黄光滑的羊头羊尾*15，羊蹄*60。
　　
　　羊肉已经清炖，这里当然需要些重口味，林愁打算做一个辣卤羊头羊蹄，胡辣与羊头羊蹄是很棒的组合。
　　
　　胡辣也可以理解为糊辣，用胡椒与辣椒的辛辣为底，浓油赤酱大开大阖。
　　
　　林愁所知晓制作的胡辣汤底是以羊棒骨搭配牛骨或牛肉熬出，辅以葱姜、胡椒、辣椒、花椒、八角、桂皮等简单香料，并顺手加了一把岩耳进去。
　　
　　大量的辣椒把汤色染得有些亮红，下了羊蹄羊头羊尾后，很奢侈的用一块刀板香的香樟木板放进锅里，石头压好。
　　
　　汤里的肉不能浮出，否则影响香料味道的浸润，口感会不一致。
　　
　　做完这些，林愁预热了烤炉。
　　
　　羊脖子是个好东西，活肉，几乎看不到成形的脂肪层。
　　
　　他要做的是大灾变前维Z很有人气的“坑烤羊脖”，也叫泥巴羊脖或者泥烤羊脖。
　　
　　当然，他没有馕坑这种东西，不过至少还有个烤炉。
　　
　　泥烤羊脖的做法与叫花鸡非常类似，不过羊脖仅用芝麻、香叶和盐来进行调味。
　　
　　在调味前，羊脖还需要用料酒来一场内外兼具的清洗。
　　
　　还在羊身上时羊脖朝上的一面沿颈椎顺着中心线的肌肉纹理划一刀，另一面划两刀，不同的是要划在偏离中心线的两侧以便把肉破开。
　　
　　先用四十度左右的温水把羊脖整体加热清洗一遍，接下来用料酒洗，里里外外外外里里。
　　
　　洗好之后料酒不要沥干，适当保留一点湿度比较好，羊肉烤出来会更软嫩。
　　
　　原本的做法是将芝麻、香叶和盐用清油搅拌后涂抹在羊脖上，不过林愁听说过一种比较独特的做法，就是用烤过的牛骨髓来充当其中的油，据说味道会更上一层楼。
　　
　　牛骨是现成的，两条巨大的擂牛后腿棒骨就足够。
　　
　　牛骨放平，锋利至极的寒铁刀无视擂牛的骨骼硬度轻松将其从一段破开到另一端，露出其中“满黄”的牛骨髓。
　　
　　表面撒一点胡椒碎，放进烤炉十五分钟，骨骼焦香油脂动人。
　　
　　牛骨髓并没有很特殊的味道，不是很多人想象中的“牛”味和腥味，排除油脂很多之外可以说是比较“清淡”的。
　　
　　掏空骨棒，即将溢出的油脂、骨髓与芝麻香叶盐趁热拌匀，涂抹在羊脖上用锡纸包好。
　　
　　林愁的动作相当快，凉了的牛骨髓再回烤就真的会腥了，所以这一步操作必须要矫健、必须要有灵魂。
　　
　　用锡纸的原因是它的导热性能和保水效果更好一些，如果做得不是羊脖而是鸡的话，林愁会选择有植物想香气的芭蕉叶荷叶或其他植物叶片。
　　
　　弄些黄土和成泥。
　　
　　想了想又顺手在后山扯一些艾蒿，去掉蒿叶只留梗用刀轻轻拍上几下，拍扁，撕成一掌长短的丝缕状一同和进泥里。
　　
　　艾蒿有独特的清香，虽然有锡纸阻隔但也可以从包装的缝隙间渗透很少的气息进去，这点其实就已经足够——更何况坚韧的蒿梗可以让黄泥壳更坚固，不容易在烤制中开裂破碎。
　　
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